Gli chef italiani stanno reinventando il risotto, ed è più delizioso che mai.

Dal Piemonte alla Puglia, il classico risotto si rinnova.

Di Laura Lazzaroni – Aggiornato il 30 marzo 2023

“All’onda” può significare due cose diverse per un italiano. Per un bambino surfista della Riviera, evoca il movimento del mare. Per un abitante del nord, “all’onda” rappresenta la consistenza ideale del risotto: i chicchi di riso devono essere al dente, ma legati da una sorta di magma ricco di amido e sapore, così cremoso che una rapida mossa della pentola fa apparire delle piccole onde.

Il numero di persone che conoscono i termini e le tecniche del risotto è destinato ad aumentare con la crescente popolarità del piatto al di fuori della Lombardia, del Piemonte e del Veneto, nel nord Italia. Grazie a nuovi produttori di riso che coltivano varietà straordinarie e a chef che stanno esplorando oltre le preparazioni classiche (originale in inglese), il risotto sta vivendo una vera rinascita in tutta Italia.

Ripensare i fondamenti del risotto

Come in gran parte della cucina italiana contemporanea, la rinascita del risotto abbraccia una maggiore semplicità e leggerezza. Dove una volta si trovavano pentole colme di brodi robusti, montagne di soffritto finemente tritato e abbondanti quantità di burro, oggi alcuni preparano il risotto senza cipolla, tostando direttamente i chicchi in olio. Alcuni lo cuociono con un leggero brodo vegetale o semplicemente con acqua. Cesare Battisti del ristorante Ratanà, considerato il padrino del risotto alla milanese (originale in inglese), a volte utilizza un “tè” infuso di fieno e polline.

Un altro punto di reinvenzione del risotto è la mantecatura, l’atto di incorporare un grasso freddo nell’amido caldo per ottenere cremosità. I fratelli Manuel e Christian Costardi sono in prima linea in questo nuovo movimento per il risotto. Il menu del loro ristorante di famiglia, all’interno dell’Hotel Cinzia a Vercelli, in Piemonte, presenta diverse versioni di risotto, ognuna frutto di tecnica e spirito giocoso. (In omaggio ad Andy Warhol, servono il risotto al pomodoro in una lattina che ricorda quelle della Campbell’s Soup, una presentazione suggerita dal fotografo di cibo Bob Noto).

“Vuoi sapere quante alternative alla mantecatura esistono? Quanto tempo hai?” dice ironicamente Manuel Costardi. Grazie alla disponibilità di riso di qualità con un contenuto di amido più alto, è possibile ottenere una consistenza cremosa senza burro. “Per il nostro risotto aglio olio e peperoncino, utilizziamo un olio d’oliva montato e poi congelato; per il nostro risotto al peperone rosso, usiamo un’emulsione molto densa di peperone rosso; per il risotto ai piselli, facciamo una ‘maionese’ di piselli con olio di girasole,” spiega. I fratelli aggiungono sempre il condimento principale a metà cottura. “Il riso è come una spugna: assorbe tutto ciò che gli aggiungi, quindi se vuoi preservare i colori e i sapori dei condimenti, non aggiungerli troppo presto.”

Alice Delcourt, chef e proprietaria del ristorante Erba Brusca a Milano, sta contribuendo ad ampliare la reputazione del risotto: “Il risotto è uno dei piatti più tradizionali, quindi c’era un canone rigido su ciò che era consentito. Al massimo, si usavano zafferano, zucca, porcini e Parmigiano. Non aveva molta complessità di sapore.” Ora, spiega, la gente usa il risotto come una tela bianca. “Poiché è cremoso e non ha molto sapore di per sé, cerco di mantenere quel senso di decadenza ma di rinfrescarlo anche con un mix di sapori inaspettati, come spezie o note acide. Questa settimana ho preparato un risotto con ricotta affumicata e barbabietole fermentate. La settimana scorsa, abbiamo carbonizzato i ritagli di verdure, li abbiamo frullati e usato la polvere risultante per stratificare i sapori.”
Leggi: 24 ricette di risotto da rifare e rifare (originale in inglese).

Celebriamo le varietà di riso autoctone italiane

Molti dei nuovi cuochi di risotto stampano i loro marchi preferiti di riso sui menu, perché non può esistere un risotto eccezionale senza un riso eccezionale. Molte cose sono cambiate anche su questo fronte. “Dopo un periodo di agricoltura intensiva e di produzione di massa, siamo finalmente entrati in un’era più consapevole nella gestione del riso,” dice Battisti. “La qualità del prodotto è aumentata, e le persone capiscono quanto sia più ricco di sapore e di nutrienti.”

Le principali varietà di riso italiane includono il carnaroli, l’arborio e il Vialone Nano. Il risotto si prepara comunemente con il carnaroli (amato dagli chef per i suoi chicchi ricchi di amido e al dente) o l’arborio (che ha chicchi grandi e cremosi, anche se non mantiene la sua consistenza come il carnaroli). Il Vialone Nano è più adatto per una minestra di riso più liquida, come il risi e bisi veneto. Ma le sfumature della palette di riso italiana non si fermano qui.

“Il nostro paese vanta un livello eccezionale di biodiversità del riso, con più di 120 varietà,” afferma Battisti. “Oggi, i produttori stanno nuovamente coltivando alcune delle varietà più antiche, come Bertone, Rosa Marchetti, Dellarole, Baldo, Sant’Andrea — non tutte sono adatte per il risotto, ma sono perfette per insalate, zuppe e dessert.” Dietro scelte di chef come Riserva San Massimo e Gli Aironi ci sono giovani imprenditori agricoli che operano nelle storiche zone di produzione del riso: le valli del Po e del Ticino, tra Vercelli e Pavia, rese famose dalla figura immortale della mondina, la stagionale monda riso.

“Mia madre era una mondina,” dice Dino Massignani, direttore della Riserva San Massimo, principale produttore di autentico carnaroli in Italia. “Ci sono diverse varietà minori di carnaroli, che per legge possono essere etichettate tutte come carnaroli. Devo a mia madre la passione per il vero carnaroli: è una pianta elegante, alta e impegnativa, che richiede una gestione esperta,” dice.

Per via della mia esperienza professionale con il pane e il grano, unita alla passione per il lavoro agricolo, ho deciso di mettermi un paio di stivali resistenti e andare a scoprire personalmente questa produzione. Massignani è stato così gentile da accompagnarmi per un giorno, chiacchierando e portandomi in giro con il suo pick-up, fermandosi ogni tanto per farmi notare le corna di un cervo che sbucano da dietro un albero o un airone che prende il volo.

Riserva San Massimo possiede circa 2.000 acri di terra e coltiva riso su un terzo di essi; il resto è lasciato a un meraviglioso mosaico di ecosistemi, densamente popolato da fagiani, oche, poiane, ibis e altre specie. “Vedi l’acqua che bolle?” chiede Massignani mentre si china su una delle 44 sorgenti naturali che irrigano i suoi campi. Una volta raccolto, il riso viene essiccato a bassa temperatura e poi sbucciato lentamente con una pietra a grana fine, l’equivalente della macinatura a pietra del buon grano. L’azienda agricola ha tre obiettivi: preservare il suolo sano attraverso pratiche agricole sostenibili, esplorare il potenziale del riso e del suo sapore tramite la reintroduzione di varietà tradizionali, e combattere la noiosa reputazione del riso con un marketing intelligente e divertente.

Il riso in Maremma: Tenuta San Carlo

Vedo un approccio simile in Maremma, una zona della Toscana meridionale, dove Tenuta San Carlo possiede 1.200 acri di terra che producono carnaroli certificato biologico (oltre a Ribe, meno cremoso, e una piccola area sperimentale di riso per il sake). Camminando tra i campi—metà dei quali fanno parte di una riserva naturale—con Ariane Lotti, pronipote del fondatore della tenuta, Achille, Lotti descrive il loro lavoro con l’agricoltura rigenerativa, uno stile di coltivazione a basso impatto in cui il suolo rimane in gran parte intatto e il riso cresce sopra un pacciame. Altrettanto ispiranti sono i produttori di riso come Rosalia Caimo Duc di Terre di Lomellina (una delle prime a coltivare riso biologico in Italia), Igiea Adami di Beni di Busonengo (sua marito, Guido Zampaglione, è un noto produttore di vini naturali), e i fratelli dietro Una Garlanda. Questi agricoltori mi ricordano che ciò che mangiamo è sempre il risultato di una catena di persone e prodotti, e la qualità inizia con il primo anello della catena.
Leggi: Il riso è tutto (originale in inglese).

Porta a casa la rinascita del risotto

Preparare il risotto a casa non deve essere l’equivalente culinario di un triplo axel. Come dice Manuel Costardi, “La bellezza del riso è che puoi farlo con quello che vuoi. Sta bene con tutto.” Ricorda, quando si tratta di risotto, le regole più antiche del genere erano fatte per essere infrante. Risotto con acqua? Sì. Risotto senza burro? Certo. Abbinamenti di sapori non convenzionali? Avanti. Questa è la tua licenza per mescolare. Ma non dimenticare di divertirti un po’. Ecco come iniziare.

Ricomincia da capo

Non è necessario tostare il riso nel grasso e nel soffritto, a meno che non si voglia ottenere un risotto delizioso. (Nella maggior parte dei casi, non si sentirà nemmeno il sapore del soffritto alla fine.) Per un risotto più fresco e luminoso, si può iniziare ungendo il fondo della pentola con un olio d’oliva delicato e tostando i chicchi finché non diventano traslucidi (o troppo caldi per essere tenuti nel palmo della mano).

Basta aggiungere il vino

Alcuni chef usano il vino per sgrassare la pentola prima di iniziare ad aggiungere il liquido; può essere aggiunto subito dopo la cottura del soffritto, se lo si usa, o una volta tostati i chicchi. Questa aggiunta conferisce una nota piacevolmente acida che ravviva le versioni più ricche del piatto. Utilizzare un vino bianco secco e non aromatico. (Si può usare anche il vino rosso, ma solo in risotti sostanziosi come borlotti e salsiccia, che richiedono un Barbera: ricorda, non conferirà solo sapore ma anche colore ai chicchi.) L’aceto può essere utilizzato anche per l’acidità, ma ricorda che è più acido del vino e quindi è meglio aggiungerlo alla fine.

Niente brodo, nessun problema

Per un risotto super leggero, non hai bisogno di un brodo ricco o di brodo di pollo. (Finirebbero per sopraffare il sapore principale.) Prepara un brodo vegetale leggero o usa semplicemente acqua. Continua ad aggiungere il liquido un mestolo alla volta ma senza esagerare: puoi sempre aggiungere, ma non puoi tornare indietro.

Conosci la regola dei 13 minuti

Un buon carnaroli cuoce in 13 minuti dal momento in cui inizi ad aggiungere il liquido. Mentre continui ad aggiungere liquido e a mescolare, assaggia il riso. Quando è cotto ma ancora abbastanza al dente, spegni il fuoco. Alcune marche potrebbero impiegare più o meno tempo di quanto indicato sulla confezione; testa sempre la consistenza e regolati di conseguenza.

Maestro di mantecatura

Simile ad altre emulsioni come la maionese, questo è l’atto di sbattere il grasso freddo nell’amido caldo per produrre un risultato cremoso. Se si utilizza il formaggio, utilizzare un Parmigiano meno stagionato, poiché si scioglierà più facilmente nel riso, oppure scegliere un formaggio cremoso, come la robiola o un caprino, e sbatterlo vigorosamente; incorporare aria aiuterà anche a ottenere la consistenza ideale.

Lascialo riposare

Prima della fase di mantecatura, lasciate riposare il risotto, coperto, per un minuto intero fuori dal fuoco. Questo aiuta a ottenere la consistenza perfetta, poiché l’ultimo liquido si deposita e si assorbe. Ciò significa anche che il risotto non sarà troppo caldo quando il burro freddo lo colpirà, rendendolo meno incline a spaccarsi.

Utilizzare il riso giusto

Non puoi fare il risotto con riso a grani lunghi (come il basmati) o a grani corti (come il riso per sushi o glutinoso): non abbastanza amido nel primo, troppo nel secondo. Vuoi un riso a grani medi, preferibilmente della categoria superfino (il migliore). Stai lontano dalle confezioni con l’etichetta generica “riso per risotto”. Piuttosto, acquista in base alla varietà.

Quando si tratta di sceglierne uno, l’arborio è il più facile da trovare. I chicchi grandi dell’arborio producono un risotto molto cremoso e possono assorbire molto liquido, ma con meno mordente. Il marchio californiano Lundberg produce riso arborio disponibile in molti supermercati. Il Vialone Nano, coltivato in Veneto, è tozzo e spesso e perfetto per un risotto brodoso o un minestrone di riso.

Ma gli chef ti diranno che il carnaroli è la loro prima scelta perché i suoi chicchi sodi e amidacei resistono magnificamente durante la cottura e offrono il morso al dente ideale. Puoi trovare alcuni marchi italiani di riso carnaroli negli Stati Uniti online tramite rivenditori specializzati, come Gli Aironi, Riserva San Massimo, Riso Buono e Acquerello. Molti supermercati negli Stati Uniti vendono anche riso carnaroli: Acquerello è disponibile da Whole Foods e il riso carnaroli del marchio Campanini è disponibile da Walmart e in molti altri mercati e negozi di alimentari specializzati, tra cui Eataly.

Traduzione dell’articolo originale in inglese apparso su Food&Wine.